Tipps rund ums glutenfreie Backen

Glutenfrei Backen ist eine ganz schöne Herausforderung, besonders am Anfang der glutenfreien Ernährung. Über meine ersten glutenfreien Backversuche habe ich in den Posts 2 Jahre nach der Diagnose Zöliakie und glutenfreie Pizza berichtet. Hier erfahrt ihr nun meine Tipps, was ihr zum glutenfreien Backen benötigt und welche Ausstattung eure Küche haben sollte.

Vorrat an glutenfreiem Getreide bzw. glutenfreiem Mehl

Beim glutenfreien Backen ist es wichtig, verschiedene Mehlsorten zu mischen, damit sie sich in ihren Backeigenschaften gut ergänzen. Daher sollte man immer verschiedene Mehlsorten bzw. Getreidearten im Vorratsschrank haben.
Mein Vorrat umfasst immer: Naturreis, Hirse, Quinoa, Buchweizen und Amaranth – aus denen ich mir bei Bedarf Mehl selbst mahle (dazu mehr unten) zudem noch Sojamehl, Speisestärke, Trockenhefe, Flohsamenschalen und einige Körner und Saaten.

Ich weiß, dass ist einiges… Für den Start ins glutenfreie Backen reichen zunächst auch Reismehl, Speisestärke (Maisstärke) und noch eine andere Mehlsorte, z.B. Sojamehl oder Buchweizen. Natürlich kann man die ersten Backversuche zunächst auch mit glutenfreie Mehlmischungen  starten (z.B. von Schär, Hammermühle, Rewe frei von…). Das habe ich anfänglich auch gemacht. Mittlerweile verwende ich die fertigen Mischungen allerdings selten, da sie recht teuer sind und der Anteil an reiner Stärke recht hoch ist. Außerdem experimentiere ich auch gerne beim Backen.

Einen Überblick über glutenfreie Getreidesorten und ihre Verwendung findet ihr hier.

 

Zum Start ins glutenfreien Backen: Backformen und Waffeleisen neu kaufen

Auch wenn es schmerzt (im Herz und im Portemonnaie): Wenn ihr vorher mit glutenhaltigem Mehl gebacken habt, solltet ihr zur Sicherheit alle Backformen ersetzen. In den Ritzen können sich auch trotz fleißigen Spülens kleine Teigreste befinden, und bei Zöliakie können bereits kleinste Mengen Gluten schädlich sein. Das gilt leider auch für Waffeleisen. Mir tat es wirklich leid, mein liebgewonnenes Waffeleisen (ein Geschenk von Oma und Opa) zu ersetzen, aber es hilft ja nichts…

Neben einer neuen Springform, einer Kastenform und einem neuen Waffeleisen habe ich mir nach einiger Zeit fürs Brot Backen auch eine Kastenbackform aus Blauglanzstahl mit Deckel zugelegt, in der die Kruste besonders knackig wird. Mehr dazu auch im Post glutenfreies Brot mit Quinoa-Sauerteig.

Ein Brotbackautomat für glutenfreies Brot

Ich habe anfänglich etwas mit mir gerungen einen Brotbackautomaten anzuschaffen: Wieder eine Investition und ein weiteres Gerät, das in der Küche steht. Aber: Wenn es mal schnell gehen muss oder ich keine Lust zum selber Backen habe, ist es super praktisch: Einfach eine glutenfreie Brotbackmischung und Wasser sowie ggf. Hefe einfüllen, anstellen (z.B. über Nacht) und in einigen Stunden steht ein frisches glutenfreies Brot bereit.
Das sind meine Lieblingsbrotbackmischungen: Dunkles Vollkornbrot von Poensgen, Körnerbrot von der Hammermühle und Hafervollkornbrot vom Bauckhof.

Glutenfreies Brot mit einem Brotbackautomaten backen – das sollte man wissen:

• Der Automat muss nicht zwingend ein extra Programm für glutenfreies Brot haben.
• Für glutenfreies Brot sollte man ein Programm ohne allzu lange Gehzeit verwenden, aber auch nicht das Kurzprogramm, da es sonst innen zu klitschig wird. Ich verwende immer das Basisprogramm (ca. 3 Stunden).
• Brot aus dem Automat hat ein Loch unten in der Mitte (vom Rührer).
• Da (zumindest die einfachen Brotbackautomaten) oben keine Heizstäbe haben, hat das Brot oben keine richtig feste Kruste.

 

Eine Getreidemühle zum Mahlen von glutenfreiem Getreide

Einige Monate nach der Anschaffung des Backautomaten habe ich mich entschieden eine Getreidemühle zu kaufen. Ja, es ist ein weiteres Investment und ein weiteres Teil in der Küche, aber ich bin beim Backen deutlich flexibler: Ich muss nicht drauf achten z.B. Reis und Reismehl im Haus zu haben, sondern ein Bestand an Reis reicht. Diesen kann ich zum Kochen nehmen oder Reismehl daraus selber mahlen. Außerdem ist das Mehl so immer frisch, besonders bei Mehlsorten wie Amaranth bewährt sich das, da das zu kaufende Mehl nur begrenzt haltbar ist.

Glutenfreies Mehl selber mahlen – das sollte man wissen:

• Für den Kauf ganz wichtig: Nur eine Mühle kaufen, die glutenfrei eingemahlen ist! Diesen Service bieten z.B. getreidemuehlen.de oder auch einige Reformhäuser an .
• Getreidemühlen sind nicht günstig, aber wer regelmäßig glutenfrei backt, für den lohnt es sich.
• Mit einer Mühle kann man glutenfreies Getreide nicht nur zu Mehl vermahlen, sondern auch schroten (gröbere Mahleinstellung).
• Mühlen – besonders mit Steinmahlwerk – sind sehr schwer (Meine wiegt rund 9 kg.) – das solltet ihr beim Kauf und der Anlieferung beachten.
• Getreidemühlen unterscheiden sich u.a. im Mahlwerk (Stein oder Stahl), im Betrieb (Hand oder elektrisch) sowie der Motorleistung. Wie immer eine Preisfrage…
• Wenn die Mühle beim Mahlen klemmt, einfach die Mahleinstellung auf ganz grob stellen und noch einmal mahlen. Mir ist es z.B. häufiger bei Amaranth passiert, weil die Körner so klein sind. Eine weitere Lösung ist, den Amaranth zusammen mit Reis (ich nehme meist Naturreis) zu mahlen.
• Ich habe mich für eine Hawos Billy 100 entschieden und bin absolut happy damit.

 

Weiteres Backzubehör – das braucht man auch noch

Was man sonst noch zum glutenfreien Backen braucht, ist dasselbe wie fürs „normale“ Backen: Schüsseln, Küchenmaschine bzw. Handrührgerät, Nudelholz, Backpapier oder Backmatte, Küchenwaage, Messbecher…

Auch hier gilt: Im Zweifelsfall lieber eine neue Ausstattung kaufen, wenn vorher mit Gluten gebacken wurde. 🙂

Viel Spaß beim Backen
euer glutenfrei frollein

 

PS: Weitere tolle Tipps zum Thema glutenfrei Backen findet ihr auf dem Blog begluno von Nora oder auch auf Katjas Blog glutenfrei Rezepte.